卵と粉とお砂糖と

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zoom RSS ギモーヴ レシピ (2)

<<   作成日時 : 2008/04/21 21:23   >>

なるほど(納得、参考になった、ヘー) ブログ気持玉 39 / トラックバック 0 / コメント 5

いつも同じ味にするためにこれだけは研究しています(笑)パンは全然ダメですが・・・。
レシピに載ってなくてて、作って気が付いたこと、改善してきたことを載せます。
↑って、失敗してるからわかること♪

他に良い方法があったらコメント欄に書き込んでくださったら嬉しいです。

材料

ゼラチンは使う3時間前にふやかしておきます。
前に15分だけふやかしたら出来上がりのギモーヴにつぶつぶとしたゼラチンの塊が入ってたことあります。
分量はレシピ参照。
型に使い捨てのベーキングペーパーを敷いておきましょう。いろいろと試した中でクックパーが一番はがしやすかったです。

今回の分量 25cm×25cm×3cm

ラズベリーピューレ  268g
グラニュー糖     400g
トリモリン@      134g

ゼラチン         30g
ゼラチンをふやかす水 60g
トリモリンA      166g
クエン酸         1.6g(精密スケールで計りました)


画像


@ ピューレ、トリモリン、グラニュー糖を強火で煮詰めます。
ピューレが冷凍の塊のまま火をつけると砂糖が焦げてしまうので気を付けましょう。

画像


A 110度まで焦げないようにホイッパーでかき混ぜながら煮詰めます。
鍋は酸に強い銅鍋を使った方がいいのですが、我が家はIH。銅鍋は使えません。ステンレスの鍋です。


画像



B トリモリンAの入った底の広い大き目のボウルに流し込みます。

この時に、鍋に残ったピューレを取るためにヘラを使いますが、ヘラは流し終わったら綺麗なヘラに代えましょう。
時間が勝負なのでヘラを洗って綺麗に水分を取ったりすると大変かもしれません。
最後に出来上がったギモーヴを型に流すときにへらにピューレがついていると、仕上がりが汚くなります。
やっぱりもう1本ヘラがあった方が便利だと思います。
 
C 鍋から綺麗にピューレが取れたらハンドミキサーでざっと混ぜて、ふやかしたゼラチンを加えます。
ゼラチンに直接110℃のピューレがかかるとゼラチンの効果が悪くなり、ねちょいギモーヴになります。

D ハンドミキサーで軽く混ぜてゼラチンが溶けたら粒のままのクエン酸を加えます。

E 80℃ぐらいの湯煎にしてキッチンタイマーを10分にセットしてハンドミキサーの最強で泡立てます。
(写真が撮れなかったので以前の画像です。湯煎してませんね)

画像


コツ

・ 80度ぐらいの湯煎をします。
  湯煎をしないと十分に泡立つ前に温度が下がってしまいます。
  泡立て不足のギモーヴは食感が硬く、口溶けも悪く弾力もありません。
  (疑問  十分に泡立つと温度が下がってくるのではとも感じます)

・ ハンドミキサーを回転させながら(右回りに)ボウルも回転させます(左回りに)。
  かなり勢い良いです。

・ ハンドミキサーはパワーのあるものが良いです。私の使ってるのは350Wあります。

・ 5分経ったらへらでボウルをはらいます。

・ だんだんと重く、ハンドミキサーの羽に巻き上がってくるので生地の上の方を泡立てます。
  底の面積の広いボウル(浅いボウル)を使うのはこのためです。
  途中で止めて下の方の生地とぐるぐるあわせます。(何度も繰り返す)
  上の方を泡立てても巻き上がってくるようになったら、ハンドミキサーの羽根を1本にします。
  1本で回転させながらボウルも回転。

※ 私の使っているBraun マルチミックス M880(3月生産終了)は巻き上がってきます。
  他のハンドミキサーを使用してて、巻き上がってこない場合は一生懸命最後までぐるぐる泡立ててください(笑)

・ 10分ぐらい経ったら温度を測ります。80度の湯煎をしてたらたぶんまだ50度ぐらいあると思います。
  42度以下になってたら型に流せないので注意してください。

・ 45度になるまで泡立て続けます。

・ 44度ぐらいで型に流し込みます。ボウルについた湯銭の水滴を綺麗に拭いてください。
  ギモーヴは、水滴が落ちるとそこがねちょく溶けちゃいます。

・ 流し込む時のコツはやわやわと流すのではなく、一度にヘラで力強くボウルを掃除するような感覚。
  そうしないとボウルに生地がたくさん残ってロスがでます。(取れません)

・ ハンドミキサーの羽やヘラに残ったギモーヴは指ですくって食べましょう(笑)
  固まってないギモーヴの食感、結構好きです♪

画像


一晩常温で、埃が入らないようにして固めます。
参考になった方がいらっしゃったら気持ち玉で足跡残してってくださいね♪

トリモリンの一番安い所は多分ここ


インバーセット(転化糖) 200g
ホームメイドショップKIKUYA
焼き菓子などの乾燥、型崩れの防止に安定剤としご使用ください。


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コメント(5件)

内 容 ニックネーム/日時
すっごく難しそうなレシピですね(@_@)
トリモリンって何ですか?

先日、ヤナギという有名な?ケーキ屋さんのギモーヴ食べました♪
いつかふふさんの作ったギモーヴ食べてみたいです!
まり〜
2008/04/22 19:27
なれたらクッキーとかよりも楽なレシピだよ。
慣れるまで大変だったけど(笑)
トリモリンって転化糖で、滑らか〜なアイシングっぽい砂糖です。水あめに近いかな。
よくアイスクリームに入ってるよ。

ギモーヴって誰が作ってもきっと同じ味だと思うよ(汗)
最近のものはフリーズドライのフルーツ入ってたりしてるみたいですね。
いつかこっちに来たときにでもタイミング会えはいいね♪
ふふ
2008/04/22 23:41
はじめまして。ギモーヴのレシピで検索してこちらにたどりつきました。
いくつか質問なのですが、トリモリンはなんの為にいれるのでしょうか?あとレシピを拝見していると砂糖の量が結構多いような気がするのですが、甘めのギモーヴですか?

実は、先日ブールミッシュのギモーヴを食べたら、マシュマロが嫌いな私でもとっても美味しく食べることができました。
全然甘くなく、甘酸っぱいギモーヴって感じで・・・・。

突然で申し訳ありませんが教えてください。
よろしくお願いします!!
nori
2009/09/23 10:27
noriさん初めまして♪

卵白を使わないギモーヴ、元はフランス人のパティシエの方が発案されたそうです。コンフィズリーは科学みたいなもので、砂糖を減らしたりしたらこのギモーヴは作れないのではないかと思います。どの卵白を使わないタイプのギモーヴのレシピを見ても同じ割合で砂糖が使われているようです。よろしかったら過去記事の「ギモーヴ レシピ 1 」を参照なさってください。
トリモリンは上白糖に添加されてるもので焼き菓子などに加えるとしっとりします。ねっちりもっちりさせるために加えるのかななんて、実は、良くわかりません(笑)。水あめで代用できると聞いたことがありますが、食感は変ってくると思います。

すいません、ぜんぜん参考にならなくって(汗)。
甘くない甘酸っぱいギモーヴ、食べて見たいです☆
ふふ
2009/09/24 01:36
はじめまして。
ギモーヴの作り方で検索してたどり着いた者です
他のレシピで3回くらい作ったのですが細かい事は書いていなくて失敗続きでした。
湯煎とか、ミキサーに巻き上がってくるとか
うんうん、そうだよね〜!って痒いところに手が届く感じです。
丁寧なレシピ感謝です。
meko
2015/02/09 15:28

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